La fermentation spontanée est une activité réservée aux brasseurs courageux. La levure est ajoutée à la bière conventionnelle depuis des siècles pour initier une fermentation contrôlée. Mais avant cela, la fermentation n’était réalisée qu’avec des levures sauvages, car il n’existait pas encore de levure de bière cultivée et les effets miraculeux du champignon n’avaient pas encore été découverts. À l’époque, le processus de fermentation était déclenché par des levures sauvages qui collaient aux enveloppes de céréales ou à l’extérieur des herbes et autres ingrédients ou se trouvaient dans l’air.
Aujourd’hui, ce type de fermentation est redécouvert : de plus en plus de brasseries osent expérimenter les levures sauvages et proposent des bières à fermentation spontanée. Le grand défi de cette technologie est le manque de contrôle. Avec les souches de levure conventionnelles, la fermentation est largement prévisible et contrôlable ; avec les levures sauvages, vous ne savez jamais vraiment combien se sont réellement retrouvées dans le brassin et dans quelle mesure elles fonctionneront.
Jan Kemker est bien sûr une personne qui ne peut échapper à des sujets aussi passionnants. Le chef de Kemker Kultuur propose bien entendu également une bière sauvage dans sa gamme : sa bière a été élaborée avec des céréales biologiques provenant du champ voisin de la brasserie et vieillie en fûts de vin pendant 22 mois. Il a un goût d’orange sanguine, de chêne imbibé de vin et de raisin rouge.
Kemker KultuurEau, malt d’orge , avoine , houblon, levure
